Главная » Статьи » Кулинария » Приправы

Пряная зелень

ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ

 Пряновкусовые   растения   всегда ценились хозяйками. Они содер­жат   эфирные   масла   и   другие ароматические     вещества,     обладают сильным ароматом и острым вкусом. Мы добавляем пряную зелень в салаты и заливные, в супы, рыбные, овощные и  мясные блюда,  используем ее  для приготовления маринадов и при соле­нии огурцов, томатов, капусты, грибов. Большинство   пряновкусовых   расте­ний обладает целебными  свойствами.

 

ПАСТЕРНАК.  Морозостоек.  Исполь­зуется как приправа, но из него мож­но    приготавливать    самостоятельные блюда, например, суп, салат, тушить со сметаной.    Чтобы   сохранить    нежный аромат,     лучше     очищать     пастернак костяным ножом или ножом из не ржа­веющей стали. Вымытый и нарезанный пастернак держат в воде, подкислен­ной лимонной кислотой.

 

СЕЛЬДЕРЕЙ. Сельдерей наиболее пряное растение из семейства сель­дерейных, так как содержит много ле­тучих эфирных масел. Сельдерей — позднеспелая культура. Его выращи­вают посадкой рассады — её можно вырастить в комнате на окне. Семена сеют в начале марта, всходы через 2,5—3 недели пикируют, а в мае (че­рез 50—60 дней) рассаду высаживают в открытый грунт. Для сельдерея пред­почтительнее пониженные места на участке. Черешки сельдерея отбеливают путем высокого окучивания растений за 2—3 недели до уборки. Убирают целыми растениями, и после удаления старых листьев прикапывают в храни­лище. Корневой сельдерей при уборке обрезают, и корнеплоды хранят во влажном песке. Зимой мелкие корне­плоды сажают в ящики с почвой, и получают зелень, которую срезают по мере надобности, и используют в каче­стве пряной приправы в супах, гарни­рах, заливных блюдах, подливах. Из сельдерея приготавливают и разнооб­разные самостоятельные блюда, при­чем наибольшей популярностью поль­зуется сельдерей тушеный и фарши­рованный. Сельдерей сырой, туше­ный, жареный или отварной едят с холодными и горячими овощами, мяс­ными и рыбными блюдами. Корнеплоды сельдерея во время чистки бы­стро темнеют и теряют вкус, поэтому их сначала моют, потом срезают кожи­цу и, чтобы не потемнели, держат под водой или слегка сбрызгивают уксусом.

Сельдерей применяется также в на­родной медицине при лечении болез­ней нервной системы, подагры, ревма­тизма, почечных заболеваний и как мочегонное средство.

 

УКРОП. Однолетнее пряное расте­ние. Молодыми растениями в фазе розетки приправляют салаты, супы, мясные, рыбные, грибные и овощные блюда.    Взрослые    растения    в    фазе образования семян — основная специя при засолке и мариновании огурцов, помидоров,    при    квашении    капусты. В листьях и семенах укропа содер­жится эфирное масло, в свежей зеле­ни много витамина С, каротина, вита­минов Bi, Вг, РР, есть соли кальция, фосфора и железа. В медицине укроп используется в ви­де настоя при гипертонической болез­ни. В народной медицине отвар семян и листьев употребляют при бессонни­це, болезнях пищеварительных орга­нов, повышенном давлении крови и при воспалении мочевого пузыря.

Агротехника укропа такая же, как и листового салата. Для Использова­ния в качестве приправы укроп сеют 3—4 раза за лето, каждый раз убирая зелень через 25—30 дней после появ­ления всходов. Для использования в ка­честве специи при засолке огурцов укроп выращивают обычно как уплот­нитель, подсевая его в междурядья основной культуры.

 

КОРИАНДР. В пищу употребляют розеточные листья молодых растений до начала их стрелкования. Из всех пряных растений листья кориандра отличаются наиболее резким запахом, к которому привыкают при частом употреблении. Нередко листья ко­риандра едят просто с хлебом. Семена используют для ароматизации конди­терских изделий, мясных консервов, маринадов и т. д. По содержанию витамина С, кароти­на, рутина и других витаминов кори­андр превосходит многие пряные растения и по праву считается хоро­шим противоцинготным средством. В народной медицине его семена с давних пор используют при желу­дочных и простудных -заболеваниях. Кориандр — холодостойкое однолет­нее растение, и его можно выращи­вать в различных районах страны. Семена высевают рано весной. Расстоя­ние между посевными рядками 20— 25 см, в ряду между растениями 12—15  см.   В   период  ухода   выпалывают сорняки, обильно поливают и рыхлят  почву.   При   формировании   розе­ток листьев начинают уборку.

 

ТМИН. Тмин — двулетнее растение семейства сельдерейных, распростра­ненное почти повсеместно. Выращи­вается главным образом ради получе­ния семян, которые применяют для ароматизации хлеба, кондитерских изделий, в качестве приправы к супам, мясным блюдам, при засолке огурцов и помидоров, квашении капусты, вар­ке кваса и т. д. Молодые листья и не-одревесневшие побеги используют в качестве салата и приправы к супам. Для тмина предпочтительнее выби­рать затененные места, отличающиеся плодородной и влажной почвой. Пред­варительно намоченные семена высе­вают   рано   весной   или   в   августе — сентябре. Уход за посевами обычный. Как двулетнее растение тмин обра­зует семена на второй год, которые убирают при наступлении восковой спе­лости. Срезанные растения просуши­вают и затем обмолачивают.

 

ИССОП. Многолетнее растение. Све­жие листья и цветы имеют горько – пряный вкус и употребляются для возбуждения аппетита. Иссоп приме­няют как пряную приправу к салатам, соусам и рыбным блюдам. Иссоп чаще всего размножают се­менами, но как многолетнее растение его разводят также делением куста и отрезками корней. На приусадебных участках выращивают в количестве двух-трех кустов.

Иссоп, предназначенный для упо­требления в качестве приправы, уби­рают перед цветением. Во время убор­ки срезают верхнюю часть побегов вместе с листьями и соцветиями, затем срезанные части растения сушат в тени и хранят в прохладном проветривае­мом помещении.

 

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ — одно из основ­ных пряновкусовых овощных растений. Листья, молодые побеги, соцветия мяты используют как ароматную и острую приправу к салатам, супам, овощным и мясным блюдам. Отвар листьев мяты пьют при болях в жи­воте, в сердце, при тошноте. Зеленые листья прикладывают через холщовую тряпку на ожоги и нарывы.

Размножают мяту преимущественно вегетативным путем — отрезками кор­невищ, делением куста, отводками. Как наиболее ароматное растение выращивают ее вблизи теплиц, на клумбах для приятного запаха. Листья мяты собирают и используют в пищу или сушат в тени и упаковывают в мешки для хранения. Уборку начи­нают до цветения или при появлении первых цветков и соцветий. Обычно стебли срезают у самой земли и сушат в затененном месте, затем отделяют сухие листья и в мешке хранят в тече­ние года.

Категория: Приправы | Добавил: Nastena (18.12.2009)
Просмотров: 634 | Теги: зелень, приправы, кулинария | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]